啤酒酿造设备 水中离子发挥的作用

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2012-12-24 17:14:00

 啤酒酿造设备 水中的离子我们知道,为了使各种催化酶能发挥他们的最大的作用,温度和出糖的酸碱度起了很大的作用。注意,我说的是出糖的酸碱度,就是把麦芽和水混合之后获得的酸碱度,而不是水的酸碱度。水中的离子,对酿造的酸碱度有直接影响的是钙(Ca2+)、镁(Mg2+)和碳酸氢根(HCO3-)离子。这些离子决定了出糖时的pH值和主要的口味。其他的离子,如氯离子、硫酸、钠离子等,对啤酒的口味会有影响。磷酸、钾离子对酵母发酵的营养有直接影响。

 啤酒酿造设备 钙离子Ca2+在水中的钙离子,主要是以碳酸氢钙Ca(HCO3)2的形式存在。这种形式在遇到氧气后发生化学变化,形成碳酸钙沉淀。加热可以促进这个反应过程这些受热后沉淀的钙离子叫做“临时硬度”。还有一部分钙离子即使受热也不会沉淀的,这些钙离子被称为“永久硬度”。这些钙镁离子可以以碳酸氢盐和硫酸盐的形式溶解于水。水中“永久硬度”的钙离子对啤酒出糖和发酵,以及最后的酵母沉淀都有作用。由于中国大多数地区的水属于硬水,所以一般通过加热就可以降低临时硬度、可以使用蒸馏水稀释水源,降低硬度,也可以使用化学方法降低水的硬度。

 

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